INTRODUCCIÓN
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE DURANGO
"Campus Zacatecas"
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
"Prácticas De Comedor Industrial"
Compañia Minera Sabinas
DOCENTE: Lic. Luz María Villa Cisneros
PRESENTA: Adriana Del Carmen Hidalgo Rodríguez
INTRODUCCIÓN
Las prácticas de comedor industrial las realice en el comedor industrial de minera sabinas peñoles, ubicada en la comunidad de San Martin, Sombrerete, Zac.
En este comedor se sirve únicamente la comida a los trabajadores administrativos y mineros de la empresa.
la empresa Peñoles cuenta con licenciadas en Nutrición que se encargan de realizar los menús que semanalmente son enviados a todos los comedores ubicados en cada planta de la empresa , estos menús son adaptados a las necesidades que se tienen en cada empresa minera.
En el caso de minera sabinas se adapta el menú según recursos económicos, tiempo para preparar los platillos, y mucho más importante se crean menús que son adecuados a los requerimientos nutricionales de los trabajadores.
UNIDAD 1. Identificar las etapas del proceso administrativo y su aplicación en un comedor industrial
en esta unidad se hace mencion a la organizacion, control, administracion con la que se trabaja en el comedor de Minera Sabinas.
* Objetivo
- Conocer como es el proceso de manejo del comedor industrial minera sabinas desde la forma en que se administra, sus políticas de trabajo, manejo de recursos económicos y equipo con el que cuenta el comedor.
Planeación
Determinación de políticas.
En el comedor de minera sabinas se tiene un reglamento que hay que cumplir y el cual es supervisado por las licenciadas en nutrición que visitan el área por lo menos 1 vez al mes.
- el personal debe vestir uniforme completo el cual consta de pantalón blanco, filipina, zapatos con antiderrapante, cofia, cubre bocas, guantes de látex.
- el personal debe realizar lavado de manos antes de comenzar a preparar platillos.
- se realiza muestras de higiene las cuales son tomadas por servicio médico de la empresa, y dependiendo el resultado obtenido se somete a tratamiento médico al personal del comedor.
- el personal debe contar con un aseo personal adecuado, las mujeres deben permanecer con cabello recogido, uñas cortas y limpias. en el caso de los hombres sin barba y bigote.
- el área de trabajo debe permanecer limpia durante la elaboración de los platillos
- el personal debe vestir uniforme completo el cual consta de pantalón blanco, filipina, zapatos con antiderrapante, cofia, cubre bocas, guantes de látex.
- el personal debe realizar lavado de manos antes de comenzar a preparar platillos.
- se realiza muestras de higiene las cuales son tomadas por servicio médico de la empresa, y dependiendo el resultado obtenido se somete a tratamiento médico al personal del comedor.
- el personal debe contar con un aseo personal adecuado, las mujeres deben permanecer con cabello recogido, uñas cortas y limpias. en el caso de los hombres sin barba y bigote.
- el área de trabajo debe permanecer limpia durante la elaboración de los platillos
Diseño y descripción de procesos
Licenciadas en nutrición. Se encargan de elaborar los menús que son enviados a cada planta minera ubicadas en diferentes partes de la republica, estos menús son enviados semanalmente al área de recursos humanos.
Recursos Humanos. Este departamento es el encargado de revisar y de ser necesario modificar los menús enviados por las licenciadas en nutrición de la empresa, una vez modificados son otorgados al responsable del comedor.
Responsable del comedor. Ya que el responsable del comedor tiene el menú que se elaborara durante la semana él se encarga de surtir la despensa que será necesaria para la elaboración de cada platillo.
Diseño y elaboración de programas.
El comedor minera sabinas ejecuta un programa de higiene en la preparación de los alimentos, así como también abarca las condiciones de higiene con las que debe contar el lugar.
Este programa es llevado a cabo por las licenciadas en nutrición de la empresa, el cual abarca desde un curso de capacitación para el personal hasta la supervisión de que esto se lleve a cabo.
Establecimiento del presupuesto de operación
El presupuesto con el que cuenta el comedor es de 18 a 20 mil pesos semanalmente con el cual se surte la despensa para la elaboración de los platillos, diariamente se preparan aproximadamente 70 platillos.
Determinación de necesidades
El área donde se labora es pequeña, aunque cuenta con mobiliario necesario para trabajar. cuenta con:
- 2 refrigeradores grandes
- un congelador
- una estufa grande
- comal mediano
- una plancha
- freidora
- horno de microondas
- licuadora
- 2 mesas grandes de trabajo
- barra de comida y ensaladas
- 8 mesas con 6 sillas cada una
- trastes necesarios: platos ensaladas y platillos, tazones para sopas/cremas, cubiertos, vasos, tablas para picar, cacerolas, etc.
Algún mobiliario que es necesario y el cual sería bueno con el que contaran:
- almacen para guardar despensa
- estanteria para guardar trastes
- mas mesas de trabajo
Organización
La forma de organización dentro del comedor de minera sabinas es buena, ya que el encargado responsable de este comedor es quien lleva todo el control que abarca desde la compra de los productos, la forma de preparacion de los platillos y al momento de servirlos la forma en que lo realizan.
Para la compra de los productos a utilizar se elaboran listas por semana de todo lo que se requiere asi como las cantidades necesarias, se toma en cuenta el presupuesto y el lugar de compra donde convenga realizar estas compras.
El responsable realiza las compras y el mismo se encarga de llevarlas al comedor , donde posteriormente se almacena todo en su lugar.
Para la elaboración de los platillos es necesario algunas veces por la dificultad y tiempo para la preparación de algunos platillos realizar preparaciones previas.
Al momento de servir los platillos para el personal, cada persona se encarga de tomar sus alimentos en la barra , existe una persona encargada de servir lo que es el plato fuerte, otra persona en servir las ensaladas, y una persona mas quien se encarga de calentar tortillas. Asi como una persona encargada de recibir los platos al termino de la comida y lavar toda esta loza.
Los menús que se preparan durante la semana son verificados y modificados primeramente por la licenciada encargada de recursos humanos a quien se le envía el menú, después por los médicos que se encuentran en la empresa y ellos se encargan de hacerlos llegar al responsable de comedor.
Recursos para la organización
El presupuesto con el que cuenta el responsable del comedor es otorgado cada semana para poder surtir lo que necesitara según los platillos a elaborar durante la semana. En caso de que falte presupuesto el menú es adaptado a los productos que se puedan adquirir.
Integración de los recursos
Los recursos necesarios para el servicio del comedor ya sean materiales o económicos son solicitados o solventados por el responsable del comedor.
El suelo que a él se le paga lo utiliza para la compra de productos así como equipo que se necesite en el comedor
Dirección y Supervisión
La licenciada del departamento de recursos humanos es a quien se envía los menús semanalmente, estos también son supervisados por servicio médico. Después se le hacen llegar al responsable del comedor quien de ser necesario realiza ajustes al menú, el se encarga de comprar la despensa por semana y se le da indicaciones a las cocineras.
Los menús son cambiados por semana, y son elaborados en base a un plan alimenticio equilibrado.
Se cuida el contenido calórico de estos platillos, las cremas deben ser mas liquidas que espesas pues no se permite el uso de maicenas, las carnes son magras como pechuga de pollo sin piel, filete de res y pescado. Las pastas son elaboradas al natural.
El menú se divide en: entrada que consta de crema/sopa, ensalada, plato fuerte con una guarnición, postré y agua fresca.
UNIDAD II. Realizar un diagnóstico situacional de un servicio de alimentación para trabajadores
se destacan las necesidades con las que cuenta el comedor ya sea materiales, económicas, o en el desempeño de los empleados. Es importante detectar cada una de estas necesidades para así buscar una posible solución y el servicio de este comedor sea de mejor calidad.
Objetivo
* Detectar cuales son las carencias y necesidades que tiene el comedor para enfocarse a estas y buscar una posible solución.
Elementos o pasos para realizar un diagnostico situacional
· identificar las necesidades que se tienen en el comedor industrial de minera sabinas
Informe
1. Las porciones que se cocinan no siempre son exactas pues en varias ocasiones faltan varios platillos.
2. El agua que utilizan para lavar verdura, fruta y trastes no es agua limpia
3. Se cuenta con agua potable para la preparación de la comida.
4. Cuentan con escobas, trapeadores, cepillos, estropajos, esponjas, los cuales ayudan al lavado de las instalaciones así como del equipo.
5. Dentro de la cocina los botes de basura no están tapados y no se respeta adecuadamente la separación de basura orgánica e inorgánica
Prácticas en el servicio de alimentación donde se realiza el diagnóstico situacional.
Comedor industrial Minera Sabinas Peñoles.
UNIDAD III. Identificar las debilidades y fortalezas en la administración de un comedor industrial
se describe cual es el proceso en el comedor Minera Sabinas desde la recepción de los productos necesarios para los platillos hasta la elaboración de estos.
Objetivo
* Conocer todo el proceso que llevan los alimentos desde su recepción hasta la preparación para determinar si es el correcto y así poder modificarlo para la mejoría del comedor
Recepción de alimentos y materiales.
Todo lo que se valla necesitar durante la semana es recibido en el comedor por el propio responsable del comedor, siendo que la mayoría de las veces él mismo es quien se encarga de comprar todo lo que se necesitara para la preparación de los platillos por semana como lo son carnes, frutas, verduras, especias, etc.
Pesas y medidas.
Las pesas y medidas están determinadas por el numero de platillos a elaborar siendo que diariamente se preparan alimentos para aproximadamente 70 personas, las cantidades las determina el responsable del comedor y las cocineras únicamente reciben las indicaciones.
Almacén de víveres.
Almacén de víveres.
El almacén se encuentra en el interior del comedor, existe una parte designada para almacenar la despensa como pastas, especias, entre otros productos materiales, el almacenamiento de carnes, verduras, frutas son almacenadas en refrigeradores y congelador.
cuentan con 2 refrigeradores en uno se almacenan lo que son productos lácteos, jamón, salchicha. En el otro refrigerador van las verduras y frutas. La carne la conservan en el congelador.
Lo que al área de almacén de despensa comprende requiere que se ampliara ya que los productos almacenados en esa área son bastantes y no caben.
Objetivos
Adecuar la estantería para contar con un área exclusiva de almacenamiento donde se encuentre mobiliario, refrigeradores y congelador para que existan mejores condiciones para los alimentos tanto en el almacenaje, como la manera de colocar los productos y favorecer a un mayor tiempo de vida de cada producto así como facilitar el acceso a los productos y alimentos.
Recepción de víveres.
Recepción de víveres.
El responsable del comedor es quien se encarga de adquirir los productos fuera del lugar y el mismo se encarga de hacerlos llegar al comedor.
Almacenamiento.
El almacenamiento de productos y alimentos se realiza de manera regular ya que como se menciona anteriormente el comedor carece de espacio suficiente en el área donde se almacena la mayor parte de los productos. El cual también provoca que el personal tenga dificultad para desplazarse libremente por el área de trabajo.
A temperatura ambiente
En cuanto a la temperatura ambiente el área de trabajo la mayor parte del tiempo es muy caliente pues no cuenta con ventilación suficiente
En refrigeración.
El comedor cuenta con 2 refrigeradores donde se conservan frutas, verduras, productos lácteos y jamón
En congelamiento
En congelamiento
El comedor cuenta con un único congelador donde se congelan todo tipo de carnes
Requisición y entrega de alimentos.
Requisición y entrega de alimentos.
Por semana se compran todos los alimentos que se vallan a preparar durante la semana tanto verduras y frutas como carnes. Para que así puedan preparar y consumir alimentos frescos y sin tanto tiempo de conservación.
Determinación y manejo de stock de reserva.
El personal de cocina no maneja muchas reservas de alimentos ya que es una reserva muy pequeña porque solo hacen compras cada semana y no tienen alimentos para más de la semana, ya que lo que se compra no debe sobrar ni faltar, solo para la preparación de alimentos de la semana, la pequeña reserva con la que se cuenta es por si se ofrece ya que en ocasiones llegan visitantes de otras empresas mineras de la republica y se requiere preparar mas platillos.
Control de inventario
El inventario de productos se hace por semana, dependiendo el menú semanal que llega al comedor. El responsable del comedor se encarga de registrar todos los productos y alimentos que valla requerir para la preparación de los platillos.
Equipo para almacén
Cuentan con estantes que no es muy adecuado pues no tiene el suficiente espacio para almacenar toda la despensa. Los refrigeradores y el congelador se encuentran en buen estado
Preparación de alimentos
La preparación de los alimentos es adecuada y elaborados en base al menú elaborado por la licenciada en nutrición, además de que cubren los gustos del personal pues son platillos elaborados con productos de buena calidad.
Preparación Previa
La preparación del platillo a elaborar se hace al día a menos de que sea un platillo muy laborioso se adelanta la preparación un día antes.
Objetivos
à Dar las recomendaciones higiénicas adecuadas al momento de elaborar los platillos.
Equipamiento
Se cuenta con el equipo necesario para los alimentos que se preparan, de esta manera se facilita el trabajo al personal
Área de cocción.
Se cuentan con instrumentos adecuados para la cocción necesaria de alimentos, se cuenta con parrillas y una plancha lo suficientemente grandes y adecuadas para preparar los alimentos, el inconveniente es el espacio pues el lugar es pequeño y esto dificulta que el personal se desplace con facilidad al momento de estar preparando los alimentos.
Objetivos
à Proporcionar la correcta cocción a los alimentos para que puedan ser consumidos por el personal con la confianza debida
Equipamiento
Se cuenta con el equipo necesario para la cocción y preparación de los alimentos, aunque en ocasiones se dificulta algunas preparaciones debido a que la llama de fuego de la estufa es muy baja y no permite que se puedan cocer y freír alimentos con rapidez. El comedor cuenta con ollas de tamaños diferentes, cazuelas, planchas y parrillas.
Área de lavado de loza
La loza que se utiliza se lava con agua y jabón, se cuenta con 2 módulos de tarjas ambas con agua caliente. Cabe mencionar que el agua que sale de las llaves no es puramente limpia, por lo que el uso del cloro es necesario para la desinfección .En una tarja se lavan los platos, vasos y cucharas. En la otra tarja se lavan las ollas y cacerolas grandes.
Objetivos
à Realizar y proporcionar un manual donde dicte la técnica correcta para el lavado y secado del material de cocina, con el que se pueda disminuir la contaminación al realizar esta acción.
Equipamiento
Las tarjas donde se realiza el lavado de equipo son adecuadas en tamaño. Aunque carecen de equipo en el cual se pueda colocar el material para su secado
UNIDAD 4. DISEÑAR UN PLAN ESTRATEGICO DE MEJORAMIENTO
En esta unidad se aborda estrategias para lograr una mejoría del comedor industrial minera sabinas, que abarque desde la calidad e higiene de los alimentos y el área de trabajo, así como el servicio que se ofrece por parte del personal.
Objetivo
* Mejorar la preparación de los platillos del comedor de Minera Sabinas que cubran las necesidades y requerimientos nutricionales de los empleados y contribuir a que tengan un mejor desempeño laboral.
* Mejorar la preparación de los platillos del comedor de Minera Sabinas que cubran las necesidades y requerimientos nutricionales de los empleados y contribuir a que tengan un mejor desempeño laboral.
Investigación técnica
Se describe físicamente las áreas con las que cuenta el comedor, la ventilación, servicio de agua potable, materiales de los cuales está construido, área de depósito de basura y residuos.
Análisis de planos
el comedor esta dividido en secciones:
- almacén
- area de lavado
- cocina
- comedor
Ubicación
El comedor se ubica en la comunidad de San Martin del Municipio de Sombrerete; en el interior de la empresa Minera Sabinas
Dimensiones del área
El comedor tiene capacidad para 36 personas, cuenta con 6 mesas de 6 sillas
El comedor tiene capacidad para 36 personas, cuenta con 6 mesas de 6 sillas
Las medidas del comedor son las siguientes:
· 9.0 mts de ancho por 9.0 mts de largo.
Las medidas de la cocina son las siguientes.
· 5.50 mts de ancho por 4.0 mts de largo
Materiales de construcción
· Techo de colado con impermeabilizado
· Ventanas de aluminio
· El piso es vitropiso en toda el área
· Muros de cabecera hechos de ladrillo
Sistema hidráulico y descarga de aguas residuales
El comedor cuenta con instalaciones hidráulicas que abastecen el área para preparación de alimentos así como para la limpieza, el agua es fría y caliente. Aunque algunas veces el agua sale contaminada por los residuos de la mina.
El drenaje es adecuado, la ubicación de sanitarios está en un lugar correcto separado del área de cocina
Iluminación y ventilación
· La iluminación del comedor es la adecuada, cuenta con luz eléctrica y ventanales, aunque estos no son los suficientes para la ventilación del área.
Medidas de seguridad
En el comedor se cuenta únicamente con un extinguidor en el área del comedor
Manejo y disposición de basura
La basura se coloca por separado en orgánica e inorgánica pero los botes no cuentan con tapadera.
Las botellas de aceite, de agua, y todo a lo que plástico implica son separados en un contenedor para ser reciclados estos los acumulan fuera del área de comedor y cocina.
Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación
- se propone la ampliacion del lugar de almacenamiento de los productos
- se propone una salida de emergencia para cualquier incidente
UNIDAD 5. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para trabajadores
Se emprende un sistema de control para el comedor el cual abarque desde políticas, integración de recursos humanos, establecimiento de recursos económicos, materia prima y utensilios adecuados para el comedor. Todo esto para que se permita aumentar la calidad del servicio que ofrece el comedor industrial de minera sabinas.
Modificacion en la determinación de políticas
- El personal debe portar uniforme completo que consta de : pantalón y filipina blanca, cofia, cubre bocas, guantes de látex, calzado con antiderrapante blanco
- No se permite el uso de cadenas, anillos, pulseras, aretes en el área de trabajo
- No se permite fumar en ningún lugar de las instalaciones.
- El personal debe realizar lavado de manos antes de comenzar a preparar platillos.
- Realizar muestras de higiene, las cuales son tomadas por servicio médico de la empresa, y dependiendo el resultado obtenido se somete a tratamiento médico al personal del comedor.
- El personal debe contar con un aseo personal adecuado, las mujeres deben permanecer con cabello recogido, uñas cortas y limpias. en el caso de los hombres sin barba y bigote
- El área de trabajo debe permanecer limpia durante la elaboración de los platillos
- En el caso de las ensaladas, es importante que se sirva lo que se considere será consumido para evitar desperdicio de comida.
- Cada comensal es responsable de recoger su charola y acomodarla en los estantes correspondientes.
- Las mesas y las sillas deben acomodarse en su lugar una vez que se haya concluido la comida.
- Mantener los sanitarios limpios, en caso de que no sea así reportar con el personal
- Proporcionar un servicio rápido y eficiente
- Recolectar muestra de los alimentos servidos por día, conservarlos por lo menos 72 horas.
Diseño y descripción de procesos.
Se puede observar que la manera en la que se maneja el proceso dentro del comedor es el adecuado pues todo se realiza bajo la supervisión de la licenciada en nutrición
Licenciadas en nutrición. Se encargan de elaborar los menús que son enviados a cada planta minera ubicadas en diferentes partes de la república, estos menús son enviados semanalmente al área de recursos humanos. La nutrióloga realiza visitas al menos una vez al mes. Sería necesario que existiera una nutrióloga de base en el comedor industrial para que la supervisión se llevara todos los días.
Recursos Humanos. Este departamento es el encargado de revisar y de ser necesario modificar los menús enviados por las licenciadas en nutrición de la empresa, una vez modificados son otorgados al responsable del comedor.
Responsable del comedor. Ya que el responsable del comedor tiene el menú que se elaborara durante la semana él se encarga de surtir la despensa que será necesaria para la elaboración de cada platillo.
Diseño y elaboración de programas
Se puede establecer un programa útil para los problemas en el manejo de los alimentos pues sería útil en la conservación, higiene, calidad y sanidad de estos, de esta forma se puede erradicar los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s). Este programa abarcaría puntos claves:
· Calentamiento y enfriamiento inadecuado
· Preparación de alimentos con anticipación
· Mantenimiento inadecuado de alimentos calientes
· Higiene personal pobre/personal infectado
· Recalentamiento inadecuado
· Limpieza y saneamiento inadecuado
· Contaminación cruzada
· Cocción inadecuada
· Materiales crudos contaminados
· Recursos no seguros
Establecimiento del presupuesto de operación.
El recurso con el que cuenta el comedor es el adecuado pues permite que se pueda comprar lo necesario para la preparación de los platillos, la licenciada en nutrición adapta el menú con el presupuesto que cuenta el responsable del comedor para la compra de los alimentos a preparar.
Recursos humanos
1. Es necesario que exista un licenciado en nutrición que se encuentre de base en el comedor industrial
2. Capacitación de cocineros
- Higiene de los alimentos
- Higiene personal
- Contaminación cruzada
- Preparación de los alimentos
Deberá ser un espacio adecuado para la preparación y manipulación de los alimentos y con capacidad para el tamaño de equipamiento que se trate.
El equipo con el que debe contar la cocina es:
· Planchas.
· Estufa.
· Parrillas.
· Hornos
El comedor Minera Sabinas cuenta con este equipo, el cual es de acero inoxidable y su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.
Mas equipo que es necesario en el comedor y que son faltantes para brindar un mejor servicio seria:
· Refrigeradores y congeladores: Se recomiendan dos de cada uno.
· Aire de lavado de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.
· Loza, cristal y cubiertos: Su número dependerá del tipo de menú y servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, así como de cristalería, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo básico que debe estar en servicio.
· Carros de servicio: Su finalidad es el transporte y conservación de determinados artículos, hay varias clases.
Combustibles y energéticos
Se cuenta con los servicios necesarios como:
- planta de luz electrica
- suministro de gas estacionario
Para el almacenamiento de la materia prima es necesario un área exclusiva para el almacén donde se colocaría toda la despensa que entra al comedor, esto incluye un almacén adecuado en tamaño y material del que este hecho.
Transporte de la materia prima.
- se controlara la temperatura de conservacion y que no haya existido descongelacion del producto.
- Defectos en el etiquetado. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los datos que exige la legislación vigente en cada momento
- Caducidad, consumo preferente o mal estado.
- Alteraciones organolépticas. (olor, sabor, color, etc.)
- Mala manipulación, suciedad en el transporte o los manipuladores.
- Contaminación microbiana
Límites críticos.
1.- Fechas de caducidad.
2.- Envases rotos.
3.- Suciedad en zonas de carga y/o descarga.
4.- Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte.
Medidas correctoras.
Temperatura de recepción productos frescos: <8°C Lácteos. <7°C Carne vacuno y cerdo. <4° Pollo . <3°C Pescados y vísceras.
Temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. Dependiendo del tipo de productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la frecuencia de controles a realizar, pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería.
Utensilios
Utensilios
Los utensilios que son necesarios y sería ideal que contara el comedor son:
· Batidor manual o eléctrico
· Rallador
· Pasapuré tipo prensa o tipo colador
· vaso de medidas
· Abrelatas o destapador manual o eléctrico
· sacacorchos
· cubeteras de hielo
· Cucharón hondo
· Espumadera o cucharón con ollitos para escurrir. Ideal para fritos porque permite eliminar exceso de aceite.
· Espátula
· Tijeras de cocina
· Pela papas
· Cuchillos bien afilado grande
· Cuchillos bien afilado chico
· Tablas ( grande y pequeña) para cortar verduras de policarbonato
· Tabla mediana para cortar carnes de policarbonato
· Juego de coladores de distintos tamaños(al menos 3)
· Juego de sartenes, grande y mediana de teflón (debes usar utensilios especiales de teflón para no rayarla)
· Juego de cacerolas de acero inoxidable o teflón (al menos 3 tamaños)
· Fuente grande de vidrio o greda para horno rectangular.
· Fuente grande de vidrio o greda para horno ovalada o redonda
· Bowls de distintos tamaños plástico, vidrio o cerámica
· moldes redondo para tortas hondo de teflón
· moldes bajo para tartaletas de teflón
· moldes rectangular hondo para bizcochos o cake de teflón.
· Guantes para horno largos resistentes al calor.
UNIDAD 6. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para trabajadores.
El proceso de control adecuado de los menus que se preparan por semana depende de la higiene que se le de a los alimentos necesarios para la elaboracion de los platillos, es por eso que las personas que cocinan deben tener una capacitacion sobre la correcta manipulacion de alimentos asi como la higiene personal.
en mis practicas en el comedor se imparte una breve capacitacion a las cocineras y el responsable del comedor sobre el manejo adecuado para la preparacion de los alimentos, evitando la minima contaminacion de microorganismos que afecten la salud de los consumidores.
asi mismo se realiza modificaciones en los menús para que sean mas variados y salir de la monotonia, ya que diariamente se cocina pollo o carne de res.
Estrategias
- mostrar a los cocineros los metodos mas higienicos para la preparacion de los platillos
- Instruir al personal sobre la forma correcta de almacenamiento de alimentos para evitar la contaminacion
- Como realizar la higiene personal correcta, para impedir contaminar algun alimento al momento de su preparacion
- La ubicacion de cestos de basura y su clasificacion en organica e inorganica
ACCIONES
- se realizo una platica con el personal del comedor: cocineras y responsable; esta platica de capacitacion fue dada sobre saneamiento basico y manipulacion de los alimentos
- otra capacitacion mas fue la clasificacion de basura organica e inorganica esta tambien fue otorgada unicamente a las cocineras y responsable del comedor
- asi mismo se realizo la modificacion de menús, con platillos mas variados de lo que es pollo y carne de res que es lo que usualmente se cocina en el comedor. se busco la realizacion de platillos que fueran mas atractivos para los consumidores
BIBLIOGRAFIAS:
